Slik bruker vi innsikt om ultraprosessert mat til å utvikle renere bakervarer

Det snakkes stadig om hvordan maten gradvis har blitt mer og mer prosessert med færre rene ingredienser, og tematikken har igjen vært debattert i media i sommer. Men hva er egentlig prosessert og ultraprosessert mat, hvordan påvirker ulike matvarer kroppen vår og hva er status for bakervarene våre? Det ønsket vi å finne ut.

Hva har vi gjort?

Vi tok tidlig grep for å forstå tematikken. Det første vi gjorde var å kjøpe faglitteratur om temaet. Hele innovasjonsteamet har lest flere bøker om ultraprosessert og prosessert mat og hvordan det påvirker kroppen, inkludert Chris van Tullekens bok "Ultraprosessert" og Marit Kolbys "Hva og når skal vi spise?". Vi har hørt podcaster, deltatt på seminarer og foredrag og fulgt diskusjonene i pressen tett. 

Hele innovasjonsteamet vårt har lest faglitteratur for å forstå tematikken om ultraprosessert mat og hvordan vi kan ha mest mulig rene ingredienser i bakervarene våre.

Formålet har vært å forstå hva prosessert og ultraprosessert mat er og hvordan matvarer klassifiseres ut ifra grad av bearbeiding. Vi har satt oss inn i klassifiseringssystemet Nova som deler alle matvarer inn i fire grupper der råvarer i sin naturlige tilstand tilhører gruppe 1, mens mat med høy grad av bearbeiding og mange ingredienser og tilsetningsstoffer klassifiseres som ultraprosessert i gruppe 4.

Gruppe 3 defineres som "Prosesserte" matvarer som rett og slett er laget ved å blande matvarer fra gruppe 1 og ingredienser fra gruppe 2, ifølge Nofima. Dette omfatter all slags bearbeiding av mat, enten man lager mat hjemme på eget kjøkken eller i en fabrikk. Tilsetningsstoffer som antioksidanter og konserveringsmidler kan inngå i gruppe 3 hvis det er tilsatt for å bedre holdbarheten eller kvaliteten. Eksempler på matvarer i denne kategorien er saltede nøtter, ost eller hjemmebakt brød. 

Samarbeid med cøliakiforeningen

Den viktigste motivasjonen for engasjementet er at mattrygghet er ekstremt viktig for oss. Det samme er ønsket om å bidra til bedre helse. Ved å forstå kan vi identifisere tiltak vi kan gjøre i bakeriene våre for å gjøre produktene våre renere  – altså nærmere "clean label".

Derfor er dette en debatt og problemstilling vi tar på største alvor og vi søkte raskt råd hos ekspertene på fagfeltet. Hva er vel bedre enn å snakke med talspersoner for de mest sårbare gruppene som blir hardest rammet av mat med mye kunstige tilsetningsstoffer?

Vi kontaktet Norsk Cøliakiforening som takket ja til å samarbeide med oss om dette prosjektet. Sammen med deres dyktige ernæringsfysiologer har vi utarbeidet retningslinjer for hvilke tilsetningsstoffer vi absolutt bør styre unna og hvilke tilsetningsstoffer det er fornuftig å ha i baksten.

Norsk cøliakiforenings senior ernæringsrådgiver Lise Friis-Pedersen og klinisk ernæringsfysiolog Therese Margrethe Lysell Lensnes (t.v) i workshop med vårt innovasjonsteam.​

Samtidig innså vi et par ting som har bidratt til å stake ut kursen for det videre arbeidet med produktporteføljen vår:

1. Vi har allerede noen produkter i kategori 3 – som motiverer oss stort til å øke denne gruppen med produkter.
2. Brødene vi baker i Lier har få tilsetningsstoffer og vil derfor være relativt enkle å flytte fra gruppe 4 til gruppe 3.
3. Vi prøver å styre unna fortykningsmidler og emulgatorer, men har lært at vi kan beholde visse enzymer – som blant annet bidrar til å gjøre deigen smidig og få den til å heve – da disse forsvinner under steking.
4. Det er en stor fordel at produktene våre fryses ned hver for seg kun noen minutter etter steking fordi dette gjør at de holder seg godt uten konserveringsmidler.

Les også: Dette gjør at vi ikke trenger konserveringsmidler i brødene våre

Kompetanse gir motivasjon og innovasjon

Hver dag jobber innovasjonsteamet vårt med å identifisere trender og innsikt som gjør at vi må tenke annerledes. Nå er korte ingredienslister og naturlige råvarer på alles lepper.

Derfor er dette også en del av våre innovasjonsplaner. Samarbeidet med cøliakiforeningen har vært gull verdt i denne sammenheng. Det har styrket oss som selskap fordi vi nå har verdifull kompetanse om ingredienser som implementeres i produksjonen vår. Samtidig er den nye kunnskapen en enorm motivasjon for alle som jobber med innovasjon og prosesser fordi vi nå kan jobbe målrettet mot renere produkter.

Vi tar for oss ett produkt av gangen og jobber steg for steg. Allerede er E300 det eneste e-stoffet i de hele brødene vi baker i Lier, samt alle Hatting-rundstykker bakt i Norge. Det er vitamin C (askorbinsyre) som mølla legger i både grovt og fint hvetemel for å jevne ut hvor mye det hever, uavhengig av kvaliteten på avlingen. Dette gjør bakerens jobb mye lettere.

Vi er godt i gang – og ser frem til å tilby enda renere og tryggere bakervarer i tiden som kommer. Gled deg til det vi serverer i morgen.