“Oi, er det så enkelt?” – Slik endret kantinekjeden brødstrategien
En tydelig sortimentsstrategi og praktisk opplæring gjorde overgangen til mer bake-off enklere for kantinekjeden Toma enn de fleste hadde trodd. Nå bestiller de brød ut ifra behov og kaster mindre.
Som en stor kantineaktør med 240 serveringssteder kjøper Toma brød og bakervarer for omlag 16 millioner kroner i året. Inntil nylig gjorde den enkelte kantine innkjøp basert på vane og via enkeltavtaler. Litt herfra og litt derfra. Konsernet hadde begrenset oversikt over bestilling og eventuelt svinn.
Da selskapet samlet alle innkjøp i én og samme oversikt ved hjelp av et innsiktsverktøy fra NHO Reiseliv Innkjøpskjeden, oppdaget de at enkelte kantiner bestilte mer fersk bakst enn de trengte. Noen opplevde også at dagsferskt brød ble tørt eller mugnet på grunn av lange transportetapper. Derfor bestemte Toma seg for å kjøre i gang det de internt kalte "Det store brødprosjektet".
– Vi trengte bedre kontroll, sier Simen Braut Olaussen, innkjøpsansvarlig i Toma Gruppen.
Mer fleksibilitet og mindre svinn med bake-off
Økt bruk av bake-off ble et naturlig ledd i den nye strategien om å gjøre innkjøp av bakervarer mer behovsstyrte og kontrollerte.
Sortimentet ble derfor delt i to tydelige spor:
1) Bake-off-brød og bakervarer fra Lantmännen Unibake for fleksibilitet og som tiltak for å redusere svinn.
2) Fersk bakst fra lokale bakerier der det gir verdi.
Overgang til økt bruk av frosne bakervarer krever litt justeringer i drift og rutiner. Derfor dro jeg og Tomas matfaglige avdeling i gang kursing av kantineledere og medarbeidere over hele Norge.
Opplæring i nye rutiner
Våre distriktssjefer gjennomførte i løpet av fire uker praktiske kurs i håndtering og tilberedning av bake-off for kantinemedarbeidere i Oslo, Bergen, Kristiansand, Stavanger og Drammen. Deltakerne fikk praktisk innsikt i alt fra bestilling til oppbevaring, steking og presentasjon av bakervarene og tips til nyttige rutiner.
For oss har det vært avgjørende ikke bare å levere produkter, men også kompetanse. Opplæring og kurs for ansatte ute i kantinene har gjort endringene enkle å ta i bruk i en travel hverdag.
"Oi, er det så enkelt?" har vært responsen fra flere driftsansatte som opplever å ha fått en ny hverdag. Nå kan de både servere gjestene nystekt brød med sprø skorpe og ha kontroll på svinn.
Vi pleier å si at vi ikke lykkes før kundene våre lykkes og for å få til det, må vi lære dem hvordan de oppnår best mulig kvalitet og mest ut av produktene våre.
Foruten opplæring og kurs, har vi bake- og stekeguider, massevis av oppskrifter og inspirasjon på nettsiden vår som vi håper er til hjelp for alle dere som ønsker å by gjestene deres på skikkelig kvalitetsbakst.
Variert utvalg av bakervarer til kantine
