Fra Frankrike til Lier: Jakten på den perfekte surdeigen
Surdeig og håndverksbaking er en del av kulturarven i Frankrike. Nå befinner litt av dette seg i surdeigstankene i Lier, der den nye startkulturen er utviklet sammen med franske spesialister på fermentering.
Vi baker gode brød i Lier og har hele tiden hatt surdeig som en viktig ingrediens i produktene våre. Likevel har ønsket og behovet for mer profesjonalitet knyttet til surdeig oppstått i tråd med at kundene våre ønsker seg mer autentiske og mindre prosesserte håndverksprodukter.
Surdeig er jo egentlig bare mel og vann som får tid til å utvikle en naturlig kultur av gjær og bakterier. Det fermenteres til en levende surdeigstarter som brukes som naturlig hevemiddel og tilfører smak og struktur til produktene. Renere ingredienser finner man virkelig ikke!
Opphavet til denne bakemetoden sies å stamme fra det gamle Egypt, men mye av dagens ekspertise holder til i Frankrike. Derfor dro Gunnar og jeg dit i mars, med vårt eget Lier-hvetemel i bagasjen. Vi besøkte et av Europas fremste fagmiljøer på surdeig, der det jobber professorer og spesialister som har brukt hele yrkeslivet sitt på å lære mest mulig om surdeig.
Sammen med dem dyrket vi frem vår helt egen surdeig som nå fungerer som startkultur i surdeigstankene ved bakeriet i Lier, sammen med norsk hvetemel og vann.
Fermenterer to tonn surdeig hver dag
Det er ikke små mengder surdeig som trengs i et så stort bakeri som vårt. Hver eneste dag fermenterer vi to tonn!
Baker og prosessutvikler Thormod ved den ene av to surdeigstanker i Lier-bakeriet.
Dette kjøles ned til fire grader før 90 prosent brukes til dagens bakst, mens 200 kilo tas over i en annen tank og fungerer som startkultur for neste dags batch. Slik holder vi på, dag etter dag i cirka en måned før vi starter på nytt. Men vi kan vi ikke bare lukke øynene og håpe på det beste.
Siden surdeig er en levende kultur som hele tiden utvikler seg, har vi investert i analyseutstyr og etablert vårt eget minilaboratorium på kjøkkenet i Lier. Vi er nemlig helt avhengige av å vite nøyaktig hva som skjer med surdeigen i tankene våre.
Jeg tar ut prøver hver dag, måler PH og analyserer syregrad, og dokumentere utviklingen over tid. Det er helt avgjørende at dette holder seg stabilt for å oppnå optimal kvalitet på surdeigen og til syvende og sist på bakervarene våre.
Dersom vi ser avvik, justerer vi temperatur, fermenteringstid eller andre parametere – også bidrar denne overvåkningen at vi vil oppdage endringer før de eventuelt får negativ betydning for produktene våre.
Hotline til fageksperter på Levain-surdeig
Men tilbake til Frankrike og hvorfor vi er så stolte av at vi faktisk har en hotline inn til fagekspertene på levain. For det er det surdeig heter på fransk, og surdeigen i tankene våre er såkalt Levain-surdeig.
Den nye surdeigen er ingrediens i alle brødprodukter fra Lier, men kan også brukes til å lage ekte Levain surdeigsprodukter.
Pain au levain (= Levain-brød) er et eget begrep som er underlagt strenge lovkrav for bruk, og vår surdeig er innenfor disse. Fermentering må blant annet skje mellom 25 og 35 grader og tiden kan ikke overgå 20 timer, men heller ikke være kortere enn 16 timer. I tillegg er det regler for PH-verdi og syregrad som må holdes stabil over tid.
Surdeig handler som du sikkert har skjønt rett og slett om kontroll – og mye tålmodighet. Heldigvis har jeg en del av det.
Jeg har jobbet ved bakeriet i Lier siden 2009 og synes alltid vi har bakt gode brød. Men surdeigen vi har nå bringer oss til et helt nytt nivå – faktisk på høyde med mindre håndverksbakerier vil jeg si.
Akkurat nå er den kun en liten ingrediens i produktene våre, men snart blir det mer enn det. Jeg kan ikke si mye, men det er all grunn til å glede seg til nyåret, for å si det sånn.
